味噌の重石の代用に塩を使ってみた｜足りない500gをジップロックで補った体験談

2026年11月に、4年目の体験を加えて書き直しました。

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結論：重石は代用できました｜塩のジップロックから水のペットボトルへ

味噌作りの重石が足りないときは、塩をジップロックに入れて代用できました。我が家の味噌は2kgの重石が必要なのに、近所のホームセンターにあったのは1.5kgのものだけ。足りない500gを塩で補った年も、問題なく発酵が進みました。

ただし、重石に使った塩には「あがり」が染み込んで、ダメにしてしまった年がありました。その次の年からは、水を入れたペットボトルに変えています。この記事では、実際の仕込みの手順とあわせて、重石の代用で気づいたことをまとめます。

重石が足りないとき、塩のジップロックで代用し、のちに水のペットボトルへ

我が家のキットの味噌は、2kgの重石が必要です。ところが、近所のホームセンターで見つかったのは1.5kgのものだけでした。そこで、足りない500gは、塩をジップロックに入れたもので補っています。

代用してみてどうだったか

塩を重石の代わりにした年も、問題なく発酵が進みました
あがり（上澄み液）の確認でも、重石の調整は必要ありませんでした
ただし、あがりが染み込んだ塩はダメになり、その次の年からは、水を入れたペットボトルに変更しました

湿った塩の再利用方法は、まだ調べられていません。分かったら追記します。

水のペットボトルに変えてみて

塩がダメになった次の年からは、水500mlのペットボトルで、足りない500gを補っています。塩のジップロックより手軽で、漏れもありませんでした。

重石の様子は、3か月ごろにあがりで確認

仕込んでから3か月ほど経った頃に、あがり（上澄み液）の様子を確認します。もしあがりが少ない場合は、重石を少し増やす必要があります。我が家でも、重石が軽すぎてあがりが出なかったことがあります。4年目（2026年）に選んだ甘口のキットは、説明書に重石は1kgでよいと書かれていました。そこで500mlのペットボトル2本を重石にしたところ、あがりが出てこなかったので、1.5kgの重石に変えました。すると、あがりが出てきました。

わが家の材料と分量

我が家が3年目まで使っていた手作り味噌キットの内容です。

材料	分量	メモ
有機蒸し大豆	1,150g × 2パック	乾燥大豆500g×2パック分。真空パックで、開けて潰すだけ
生麹（米麹）	1kg	冷凍庫から出して、そのまま使う
塩	500g	キットには入っていないので、自分で用意する
水	適量	豆が硬いときだけ。耳たぶくらいの硬さが目安
重石	2kg	足りない分は、塩のジップロックや水のペットボトルで代用

作り方

仕込みの手順です。毎年、2月ごろに仕込んで、半年ほど待ちます。

蒸し大豆は真空パックなので、開けるだけで使える（解凍は不要）
生麹は、冷凍庫から出してすぐ使う（塩と混ぜるときに冷たく感じるくらいで、問題ありません）
麹をポリ袋に入れて、塩500gとよく混ぜる
蒸し大豆をしっかり潰す（わが家では、子どもたちが踏んで潰すのが恒例です）
潰した大豆と、塩を混ぜた麹を混ぜ合わせる。硬いときは水を少しずつ足して、耳たぶくらいの硬さにする
容器に、空気が入らないように詰めて、表面をならす
塩と麹を混ぜたポリ袋を切り開いて、容器より少し大きめの円に切り、味噌の表面にぴったりとつける
重石をのせる
あとは待つだけ

大豆・麹・塩を混ぜるときに、家の中の菌や手の常在菌が加わって、オリジナルの味噌が生まれます。世界に一つだけの味噌です。

塩を変えたら、味噌の色と味が変わりました

キットのベースに塩は入っていないので、500gは自分で用意します。我が家では、塩を変えて仕込んだ年があります。

年	塩	色	味
1年目	キットのおすすめの沖縄の海水塩「青い海」	きれい	まろやかで美味しい
2〜3年目	家にあった、スーパーの安い普通の塩（銘柄は不明）	1年目より濃い	美味しいが、1年目のほうが美味しかったと思う

仕込む時期の気温など、塩以外の条件も毎回まったく同じではないので、塩だけが原因とは言い切れません。それでも、同じ材料で作っても毎年味が違うのは、手作り味噌の楽しさだと感じます。

完成後の保存方法とカビ対策

半年待って完成した味噌は、その後の保存方法も気になるところです。一般的に、味噌は表面が空気に触れるとカビが生えやすくなるため、使うたびにラップなどで表面を密閉することが大切だと言われています。我が家では、ラップはかけず、小分けにしたタッパーにそのまま入れて保管しています。

万が一表面に白っぽいものが出ても、それが必ずしも失敗というわけではなく、産膜酵母という発酵の過程でできるものであることも多いようです。ただし、色のついたカビが生えた場合は、その部分を厚めに取り除いてから食べるのが安心です。完成後は冷蔵庫で保存すると、発酵の進みがゆるやかになり、風味の変化も落ち着きます。

長期保存は、小分けにして冷凍庫へ

完成した味噌は、長期保存用に6個くらいに小分けして、タッパーに入れています。今使う分は冷蔵庫に入れて、残りは冷凍庫で保管しています。

冷凍庫に入れるのは、発酵が進みすぎないようにするためです。味噌は塩分が高いので、冷凍庫に入れても凍らず、そのまま使えると言われています。冷蔵庫でも発酵はゆっくり進みますが、冷凍庫ではさらに抑えられるようです。ただ、完全に止まるのかどうかは、調べた範囲では「遅らせる」と書かれたものと「防げる」と書かれたものがあり、言い切れませんでした。